Naturens skafferi...

Naturens skafferi stå på vid gavel, fylld av skatter. Skogen ger oss svamp, bär och vilt. Trädgårdslanden är fyllda av läckerheter som svartrötter, jordärtskockor och potatis. Ett lugn sänker sig, en längtar ut i mark och skog tränger sig på. Det är något helt speciellt med dessa rustika, jordiga smaker. Det värmer i hjärtat av dofterna som sprider sig i huset när jag tillagar det jag skördat. Nu är det tid att njuta av att få vistas i naturen, av att åter tända en värmande brasa, se hur de gröna löven skiftar färg till ett fyrverkeri av gult, orange och rött och att samla den mat som skog och land ger.

Ända sedan barnsben, ja till och med innan jag och mina syskon kunde gå, har mina föräldrar tagit med oss ut i skogen. Krypande över stock och sten, barr och mossa, fick vi lära oss att älska skogen. Att älska att vara där. Mystiskt, spännande, rogivande. Du behöver inte kunna skilja på alla sorters soppar eller veta hur en blomkålssvamp ser ut för att kunna njuta. Lär dig en sort t.ex. Kantarell eller Trattkantarell, Björksopp eller Karl Johan. Ta bara den svamp på är 100% säker på. Men det viktigaste, enligt mig, är inte bara den fyllda svamp- eller bärkorgen utan likaväl det att få motionen, andas in alla hösten dofter och höra vindens sus i tallarna.

Med hösten kommer också jakten. Våra halländska skogar bjuder på en vid variation av vilt. Själv har jag inte deltagit i jakt, men jag kan ofta tänka på hur det skulle vara. Att sitta på pass, uppmärksamt lyssna på varje ljud, känna lugnet innan stormen. Spänningen, ruset, lyckan när man fäller det djur man inväntat. Doften av järn, djur och skog. Tanken på en Biff Rydberg på älg, knaperstekta fasanbröst och vildsvinsragu får det att vattnas i munnen.

Maten jag bjuder er idag är mat jag älskar. Rustik, enkel och med höga raka smaker. Att få bjuda på mat som jag själv odlat och tagit till vara på är något speciellt och väldigt givande. För mig är mat den finaste gåvan att ge andra.

 Älginnanlår med ugnsbakade rotfrukter och rödvinssky

3-4 svartrötter

6-8 jordärtskockor

3 potatisar

2 morötter

1 gul lök

1 hel vitlök

6-8 mini squash

2 msk honung

Neutral matolja

500g mörat innanlår av älg

1 paket bacon

Salt och Peppar

2 ½ dl rött vin (gärna detsamma som serveras till middagen)

2 matskedar vilt eller oxfond

1 tsk farinsocker

2 dl vatten

2 lagerblad

1 kvist rosmarin

1 kvist salvia

Steksnöre att binda med

Skölj och skala grönsakerna och dela dem i jämnstora bitar. Dela den hela vitlöken tvärsöver.  Lägg allt i en oljad ugnsform. Strö över salt och toppa med olja och honung. Spara mini squashen och lägg in den när halva tiden har gått. Sätt in i ugnen på 200 grader, och låt baka tills de känns mjuka. Ca 40 min beroende på storleken på dina grönsaker.

Knyt ihop örterna till en bukett, en s.k. bouquet garni, med hjälp av steksnöre.

Ta ut köttet i god tid så att det blir tempererat. Skär i 2-3 cm tjocka skivor tvärs över. Tryck med handflatan eller banka försiktigt ut bitarna till en tjocklek på ca 1cm samt salta och peppra med nymalen peppar. Halstra hastigt i panna på god värme i ca tre minuter på ena sidan och två på den andra. Klipp baconen i bitar och låt steka med. Stek köttet i en blandning av smör och neutral matolja så att smöret inte bränns på den höga värmen. Stek inte alla bitarna på en gång eftersom värmen kan gå ned i pannan vilket leder till att köttet då kokas i stället.

Låt vila i folie under tiden du gör rödvinsskyn.

Häll vinet i den varma pannan. Lägg i örtbuketten. Lät koka upp och rör så att smakerna frigörs. Sänk värmen. Tillsätt farinsocker, buljong, vatten och låt koka ihop till halverad mängd. Smaka av med salt och peppar. Sila skyn, häll upp den i en kastrull, koka upp och avsluta med blanka av med smör.

Blanda kött med rotfrukter och servera på ett stort fat.

Hasselnötsfyllda äpplen

4 st

4 nyskördade svenska äpplen

2 dl hasselnötter

1 dl honung

1 dl Calvados

Skölj äpplena. Gröp/kärna ur dem och placera dem med hålet uppåt i en ugnsfast form eller portionsskålar. Hacka hasselnötterna. Värm honungen så att den blir flytande och blanda med nötterna. Fyll äpplena med de honungstäckta nötterna. Häll en skvätt calvados över varje äpple. Baka äpplena i ugn på 200 grader i ca 30 min. Täck med folie om du ser att nötterna börjar få för mycket färg. Servera med lättvispad grädde.

Dryckesförslag:

Rött vin: Tommasi Amarone della Valpolicella Classico, nr 22350

Alkoholfritt: Einbecker Brauherren Alkoholfrei, nr 1929

Glad höst! //